2.踩蔬菜:踩蔬菜總是需要3次。第壹次加鹽後踩菜。因為新鮮的蔬菜又嫩又脆，所以妳必須輕輕地、勤奮地踩，直到蔬菜變成深綠色，鹽融化。第二次、第三次加鹽時，要加大踩菜的力度，踩透，否則榨菜會因為菜裏水分高而腐爛。
3.瀝鹽水:將榨菜放入甕中，榨菜入甕後48小時左右瀝鹽水，即邊洗邊在原鹽水中沖洗榨菜，然後逐層放入甕中，用石塊壓實，保證逐層踩透、踩緊。排鹵後的榨菜應為排鹵前重量的50%-55%。
4.二次腌制:有特殊比例。問了村裏的老人，才知道每100斤蔬菜需要7斤鹽，也是壹步壹步走過去，壹層壹層擰緊，然後把石頭壓上去。酸洗完成後，在陳方大約需要65，438+05天。如果這期間鹵水渾濁，要及時往缸裏加鹽。
5.壓榨:將腌菜頭在菜鹵中洗出壇子，然後將榨菜修整分級。榨菜用木頭或機器壓榨，排出鹽水。榨菜壓的時候要勤快慢，讓菜頭擠壓均勻，脫鹵壹致。壓好後，修剪飛皮，去掉老筋。
6.拌料:加入適量比例的調料，具體為每100斤加入4.1斤鹽、1.2斤辣椒粉、1.5斤混合香粉、0.5斤甘草粉、0.5斤胡椒粉和適量防腐劑。