竹筍壹般可以選擇春天開始挖。只要竹筍出土，就證明可以挖，最佳具體挖的時間根據自己的需要而定。
對於嫩竹筍來說，二月是最好的采挖時間。竹筍剛出土，口感鮮嫩，出筍率沒有中期筍高，會出現退筍現象。這時候就更需要挖掘了。4月份出土的竹筍大多個頭大，長勢壯，壹般不建議挖這種竹筍，竹筍能長成竹子。
對於老筍來說，其口感和味道不如鮮筍，但也可以做成食品，5月以後可以挖掘。
竹筍的生長環境
我國竹筍用優良竹種主要有長江中下遊、福建、臺灣省等地的毛竹、毛竹、麻竹、麻竹等。毛竹、毛竹等散生竹種的地下莖深埋於土中，竹鞭、筍有土層保護，冬季不易遭受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、毛竹等叢生竹種的地下莖在土壤中較淺，筍芽常裸露於土壤表面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。
竹子原產於熱帶和亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000-2000 mm的地區，毛竹生長的最適溫度為年16-17℃，夏季在30℃以下，冬季在4℃左右。麻竹和毛竹要求年平均氣溫18-20℃，6月平均氣溫1℃以上。所以中國南方竹林茂盛，北方竹林稀少。