壹是軟性食材，如韭菜、豆芽、黃花菜等。
壹類是硬食材，如:玉蘭花片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。
軟的食材可以切好放進去，硬的食材需要焯壹下或者潤滑壹下。配菜切的長度要和肉絲壹樣，用量不要超過肉絲的數量。壹般分別取配料和主配料的1/2為宜。另外，蔥要切絲，姜切末。
擴展數據:
炒肉絲的選材:
炒肉絲最好的食材是豬裏脊肉和豬裏脊肉。這部分肉比較嫩，沒有結締組織。前肘的肉也可以，後肘的臀尖和元寶肉也可以作為炒肉絲的原料，因為這部分肉細長，略肥。雖然其他部位瘦肉還可以，但是炒的菜不太理想。
放置配料時的註意事項:
如果食材是很嫩的韭菜，就要在肉絲八成熟，調料放入鍋中，韭菜即將出鍋的時候，加入韭菜，邊搖邊搖，使其散開，這樣韭菜才又脆又嫩。如果配料是粗蒜苔。妳必須先把蒜苔放入沸水鍋中焯壹下，放涼，分成兩半或四半來配肉絲。這樣蒜苔和肉絲對稱美觀，效果不錯。
參考資料:
人民網-炒肉關註如何從選料到火候炒出最好的肉。