傳統鹵水:水、醬油、冰糖、桂皮、八角(不多)、南姜、米酒、蒜、香菇。不要放味精等調味品，會破壞鹵味的味道。冰糖則增加了風味，讓紅燒肉味道更好。南姜又名高良姜或蘆姜，除了獨特的辣味外，還有自己獨特的香氣。潮汕地區腌制烏梅時，加入的甘草中有姜粉，吃起來甜甜的，微辣微酸，非常好吃。相信很多潮汕朋友都知道這壹點。
此外，在古埃及，南姜被用作熏制材料。在中世紀的歐洲，它被用作藥物和香料。直到今天，南江仍然只在潮汕地區和東南亞地區使用，其他地方很少見到。
不過買不到南江的朋友可以換成生姜，味道稍微差壹點，但是不影響口感。如果有機會來潮汕，請放心吃正宗的潮汕鹵菜。
關於黃酒，紹興黃酒又稱花雕，是在制作過程中改變配料比例，增加糯米或糯米的投入而得名。料酒是在鹵味結束後，將料酒加入鹵味中，煮壹會兒後撈起裝盤。這種料酒可以提升風味，同時腌制出來的味道會比較幹。