腌制過程中，由於鹽產生的滲透壓，鹽進入肉組織，肉中的水分向外滲透，使肉組織部分脫水。同時，由於臘肉產生的滲透壓，阻止了有害微生物的生長繁殖，從而達到保鮮的目的。決定腌肉滲透壓的主要因素是鹽濃度和腌制溫度。因為瘦肉細胞中蛋白質的分子量很大，細胞中蛋白質溶液的摩爾濃度很小，使得鹽分子和硝酸水進入肉的組織細胞，水分子從細胞中滲出。含鹽量越高，滲透壓越大，水滲出越快。但固化溫度越高，分子運動越快，擴散越強，固化時間越短。但溫度過高，微生物容易生長移動，肉容易腐爛，所以腌制溫度壹般為10 ~ 20℃。
鹽的作用還可以使肌肉收縮。腌制時，如果單獨使用鹽和鹽水，肌肉容易過度收縮，而添加適量的糖則有與鹽相反的作用，具有軟化肌肉組織、調節肌肉硬度的作用，同時可以調節腌肉的口感，改善風味，有助於改善肉類的食用品質。