首先，養殖大閘蟹水質差是其中之壹。眾所周知，國內賣的大閘蟹價格很貴，再好的家庭也不能天天吃大閘蟹。在這個昂貴的價格下，螃蟹可以獲得高額利潤。所以很多商家為了多賺錢，會把壹些水田改造成螃蟹養殖場，水田水質很差。所以稻田養殖的螃蟹必然會被汙染，身體會發生變化，蟹黃也會變成。
其次，螃蟹不成熟，苦澀的蟹黃和正常的蟹黃完全不壹樣。正常的蟹黃是金黃色的，而苦味的蟹黃通常又輕又薄，可能是蟹的養殖不成熟造成的。但是這種蟹黃不含有害物質，可以食用，但是它的味道會很大程度上影響吃螃蟹的人的口感。除了螃蟹不成熟外，可能還和烹飪時間有關。
最後壹個原因可能是螃蟹生病了。如果螃蟹生病了，蟹黃就會變得難吃，因為生病的螃蟹不容易存活，非常容易死亡。有些死蟹雖然很大，但也只是所謂的“虛胖”，重量根本不足。病蟹的殼上可以看到很多斑點，這是由壹種叫做“秋毛蟲病”的疾病引起的，這是螃蟹的常見病。