2.宰殺肉雞，放血。趁雞肉還溫熱，將雞肉放入60 ~ 70℃的熱水中約5-10分鐘，取出後剃毛，使雞肉幹凈、潔白、美觀。
3.然後將雞爪剁掉，用刀在雞脖子上方開壹個小口，露出食道和氣管，再在臀部和腿部之間切開7-8厘米長的口子，切斷食道和氣管，取出內臟，切斷肛門，然後用清水洗凈殘留的血液和汙物；
4.將洗幹凈的雞肉放在案板上，腹部朝上，用刀將肋骨和脊骨中間切掉，用手折好；
5.往肚子裏塞壹根小木棍撐起，然後在雞的小腹尖端做壹個小口，把腿插進嘴裏，把翅膀插進嘴裏，做成兩頭都是半圓，然後把表面水分擦幹；
6.用蜂蜜水抹幹雞身，在150℃ ~ 160℃的熱鍋中炸至粉紅色，撈出，放入另壹鍋，加入老鹵和所有調料，將鹵溶解後加入，將竹箅子壓在雞上，使雞完全浸沒在鹵中，然後將硝溶解後加入，大火煮開；
7、然後改用文火繼續煨至雞肉熟爛，出鍋；
8.釣雞前準備好工具，釣的時候手和眼配合，讓雞的形狀達到完整美觀的要求。