大豆含有25% ~ 30%的碳水化合物，其中50%左右是人體不能消化的棉子糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖組成的多糖。
大豆的脂肪含量為15% ~ 20%，傳統上用於生產大豆油。大豆油的不飽和脂肪酸含量高達85%，亞油酸含量在50%以上，油酸含量在30%以上，維生素E含量也很高，是壹種優良的食用油。
除了大豆，其他種類的豆類也有很高的營養價值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆和扁豆。它們被稱為澱粉幹豆，脂肪含量低，澱粉含量高。
澱粉質豆類的澱粉含量為55% ~ 60%，但脂肪含量不到2%，所以常被並入谷物。它們的蛋白質含量壹般都在20%以上，而且它們的蛋白質質量較好，富含賴氨酸，但蛋氨酸不足，所以也可以和谷類起到互補的作用。澱粉幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。
鮮豆和豆芽含有豐富的蛋白質和礦物質，維生素B1和維生素C的含量較高。它通常包含在蔬菜中。