壹:動物油脂具有乳化、酥脆的作用；
所有油脂都有這種作用，但豬油是最好的選擇，因為它屬於動物脂肪，熔點低於其他動物油脂。
在和面時加入豬油，主要是因為它獨特的乳化和酥脆作用。
兩個。如何掌握油量:
烹飪中大量使用油脂，在面粉中加入豬油就是壹個例子。
豬油的加入量是決定面食是否酥脆的關鍵。加的油量少，炸後糊硬而不脆。如果油加多了，糊太脆太脆。
揉面時油脂與面粉充分摩擦，增大了油脂的表面積，使油脂均勻包裹在面粉顆粒外。油脂的表面張力使面粉粘在壹起，又因為沒有水分，不能形成面筋網絡，所以做出來的面團口感松脆。
豬油因其色澤白、香味醇、酥脆性好，壹般在中式糕點中用作起酥油。
黃油主要用於西式糕點，然而，豬油和黃油在營養和工藝特性上各有缺陷。現在石油工業已經開始對動植物油進行人工氫化，生產更適合制作糕點的特種起酥油。