主要在於改善成品的質感，賦予冰淇淋美味的同時，也是熱量的來源。
2.脫脂牛奶固體:
增強風味，使產品獲得理想的組織結構。脫脂牛奶的固體含量越高，膨脹率越高。
3.穩定器:
冰淇淋穩定劑通常使用明膠、瓜爾膠、刺梧桐樹膠、海藻膠和果膠，或制備的樹膠如羥甲基纖維素。這種穩定劑是將水混入壹定配方的凝膠中，或者溶解過快。在冷凍過程中，穩定劑還通過與水結合防止大冰晶的產生，從而避免了產品質地的粗糙。
4.乳化劑:
蛋黃是壹種很好的天然乳化劑，因為它含有卵磷脂。市售乳化劑種類繁多，壹般含有單甘酯和雙甘酯。乳化劑的作用是促進脂肪小球在混合物中均勻擴散，防止結塊，防止在冷凍-混合操作階段出現機械力引起的奶油小球現象。乳化劑還可以改善混合特性，以獲得所需的膨脹率。
5.糖:
既增加了產品的甜度，又降低了混合物的凝固點，使混合物在冰櫃中不會形成固體。制作冰淇淋的糖主要是蔗糖，或由玉米糖漿制成的葡萄糖，或葡萄糖和果糖的混合糖。
6.氣味劑:
增味劑有很多種，但香草香精應用最廣，其次是巧克力、草莓、芋頭、薄荷等果汁。