1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；
2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度；
3、是使月餅餅皮堿性增大，有利於月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；
4、是梘水與酸進行中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。
使用方法
材料：轉化糖漿75克、梘水2克、花生油25克、中筋面粉100克 、豆沙餡400克、全蛋液（刷表明）1個
1、將轉化糖漿和梘水混合，攪拌均勻，攪拌時間大概需要2分鐘，直到出現很多小氣泡為止。
2、倒入花生油繼續攪拌，攪拌時間大約在2分鐘，攪拌至出現乳化現象，混合物會變得很濃稠。
3、篩入中筋面粉，拌勻即可，然後放入冰箱中冷藏壹個半小時。
4、利用面團靜置這段時間，將豆沙餡分成50克每份，壹***分成8份備用。
5、將靜置好的面團拿出來分成小份，包裹住餡料。
6、放在模具中壓制成型。
7、將做好的月餅均勻的壓在烤盤上。
8、烤箱180度預熱，放入月餅烤5分鐘，取出刷壹層薄薄的全蛋液，重新放入烤15分鐘即可。
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