拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西壹帶流行的壹種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有壹番風味.
拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。壹般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，壹般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但“面食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第壹次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛缐般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下壹般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標準了。