涼水：全用涼水和面，烙出的餅，勁道彈牙，放久了容易變硬。開水（95度以上）：全用開水和面，面粉蛋白會完全被糊化，做出的餅軟糯粘牙。開水和涼水：1/3或者1/2的面先用開水燙好，剩下的面用涼水和好，再將兩個面團揉在壹起。這樣做出的餅，可以根據自己的喜好，達到軟硬適中。牛奶：用牛奶和面，可以使烙出的餅變得松軟、奶香十足，特別適合給孩子做面點。水油：涼水和少量食用油壹起和面，可以使烙出的餅十分酥脆。水粉比例：妳和出的面是偏硬的，還是偏軟的。這點是決定最後口感的核心點。
和面的原材料：面粉：
高筋粉：適合做面包、面條、餃子皮、餛飩皮使用，筋力最強。
中筋粉：適合家裏日常大部分的面食使用，饅頭、包子、烙餅……筋力適中。
低筋粉：適合做蛋糕使用，筋力最小。
輔助料：鹽：可以使和出的面更筋道。糖：可以使面適度松軟
揉面：揉面講究“三光”，指面光、手光、板光。“面光"說起來只有二個字，裏面包含很多內容：面團的松軟度（捏、抓）、面團的筋道程度（拉、扯）……總之要想達到”面光“，是需要下非常大功夫的。
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