澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
澱粉糊化溫度必須達到壹定程度，不同澱粉的糊化溫度不壹樣，同壹種澱粉，顆粒大小不壹樣，糊化溫度也不壹樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。
糊化溫度澱粉糊化壹般有壹個溫度範圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高；
即使是同壹種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。壹般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度。