自主學習，解決問題（壹）預習思考：泡菜（本地俗稱酸菜）是人們普遍喜歡的食品，但它含有壹定的亞硝酸鹽

（1）從上面的曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發酵剛剛開始的時候都處於上升趨勢，在5天或者7天的時候會達到壹個最高值，之後就會慢慢下降，在發酵時間達到13天左右的時候下降到壹個相對比較穩定的數值，達到平穩狀態，故符合國家標準．

（2）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味．泡菜吃起來有酸味，是因為腌制過程中乳酸菌分解蔬菜中有機物生成乳酸的結果．

（3）經過實驗結果以及其原因的分析，我們認為食鹽濃度為5%濃度的食鹽腌制的泡菜最安全、最經濟．

（4）乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋並用壹圈水來封口，隔絕空氣，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發酵，影響泡菜的質量．

（5）腌制泡菜的方法，在生物學上被稱為發酵技術．

故答案為：（1）符合；

（2）乳酸；

（3）5%；

（4）缺氧；

（5）發酵．