龍葵是馬鈴薯中的有毒物質，又稱馬鈴薯毒素。它也存在於茄子和未成熟的西紅柿中。它是壹種有毒的糖苷生物堿，易溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱能分解破壞。壹般每100克土豆只有10毫克左右的龍葵堿，不會引起中毒。然而，在未成熟的馬鈴薯或在儲存過程中由於暴露於時間而導致皮膚變綠並發芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量可高達每100克500毫克。如果妳大量食用這種土豆，可能會引起急性中毒。
理化性質
龍葵堿主要是壹種以龍葵堿為苷元的甾體皂苷生物堿，根據連接的糖基團不同可分為龍葵堿和茶科寧。其中，α-龍葵堿和α-龍葵堿是馬鈴薯中龍葵堿的主要成分，占馬鈴薯中龍葵堿總含量的95%。其他還有少量的龍葵堿、科莫森龍葵堿、齊勒帕龍葵堿、樂帕帕龍葵堿。
龍葵生物堿常溫下為白色針狀結晶，味苦。不溶於純水，易溶於吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數有機溶劑，但幾乎不溶於乙醚、苯等大多數非極性有機溶劑。由於龍葵呈弱堿性，在酸性溶液中可以溶解，在堿性條件下沈澱。？
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