熱量對烹飪非常重要。有些菜適合小火慢燉，比如香菇燉雞，有些菜需要大火快炒，比如炒米粉。對於炒肉來說，如果用小火慢慢炒，怕炒的不熟，會炒的太久，這樣肉裏面的水分很容易流失，炒出來的肉會變得又幹又硬。想要炒出嫩滑多汁的肉，就要選擇大火快速翻炒，在肉還沒有完全失去水分之前出鍋。這種肉壹咬就是鮮嫩的肉汁，非常好吃。
炸肉的技巧
1，不同的肉有不同的切法。
從市場上購買的肉，壹般都能清楚的看到肉的紋路，不同的肉在切割上有不同的要求。對於豬肉，要逆著紋路切，也可以斜著切；牛肉切的時候壹定要垂直於紋路，因為牛肉的筋比較多。如果順著紋路切，會比較難嚼，吃的時候容易塞；如果雞肉逆著紋路切，炒後肉容易散，所以最好順著紋路切，炒後口感會更好。
2.油炸前用生粉腌壹下。
對於大部分炒肉菜來說，烹飪前用生米酒腌制會更嫩滑。炸前將肉切好放入容器中，加入生粉(或嫩肉粉)、食用油和適當的調料，攪拌均勻後再放入鍋中，炸出來的肉就會鮮嫩多汁，不韌。