鍋蓋上的湯怎麽做？

鍋蓋面俗稱“大鍋小鍋蓋”，鎮江三怪之壹(面鍋大，鍋蓋小)。面條放入開水鍋中，用小鍋蓋將面湯蓋好。其特點是:壹是生面條分份放，煮後不粘不散，重量準確；二是面湯煮沸時，容易去除浮沫，保持面湯不渾濁；第三，面條容易熟，不生不爛。

配料(100碗):

面條10斤醬油2.5斤綿白糖65克味精50克蝦仁5克青頭1斤熟豬油(或香油)1.5斤。

生產方法:

1.將鍋放在中火上，加入250克清水，將蝦籽放入鍋中煮沸，3分鐘後，加入綿白糖，溶解後，倒入醬油，煮沸，冷卻後放入容器中備用。

2.將清水放入鍋中，煮沸。按顧客要求的數量加入面條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生面條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在竈臺上，倒入醬油25g，熟豬油或香油10g，青頭和味精0.5g。面鍋燒開後，加入適量的水，使面條熟透。煮開後，開蓋撇去浮沫，將面條逐壹舀入碗中，倒入適量面湯。

3.青頭法:青頭是用各種蔬菜做成的面醬，分生的和熟的。生蒜泥、蒜花、腌菜(春季腌菜)；熟菜有小青菜、川芎、青椒。這些蔬菜洗凈後，用開水煮熟，切成絲或段。