北方的海參都是刺參，營養價值很高。南方的海參沒有刺，屬於光參，俗稱茄子參。做菜的營養價值沒有海參高。這是最基本的。南方海參大多是大棚養殖，大大降低了海參的營養價值。北方海參市場開發較早，如威海的紀明島和遼沈的新品堂。同時投入成本低，成本低，所以海參性價比比較高。
從外觀上看，南北海參並沒有太大的區別，真正的區別在於營養價值。從生長周期來看，北方海參由於緯度高，溫度低，需要3-4年，而南方海參由於水溫高，生長環境優越，生長速度快，不到壹年就能生長，部分海參苗4-5個月基本就能捕撈。
生長周期的長短直接導致北方海參肉厚味濃，而南方海參肉軟味差。南方海域水溫高，環境有利於生長，所以海參長得快，體內的營養成分和有效成分都已經被捕撈加工過才能積累，所以南方海參的營養價值明顯低於北方海參。