（2）腐乳制作的原理是毛黴等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子；現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種接種在豆腐上，避免了雜菌汙染，保證了產品的質量．
（4）制作腐乳過程中加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．
（5）鹵湯中酒的含量壹般控制在12%左右．
故答案為：
（1）絲
（2）毛黴等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸
（3）空氣中的毛黴孢子 ? 避免其他菌種汙染，保證產品的質量
（4）析出豆腐中的水分，使其變硬 ? 抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質
（5）12%