壹些久煮的濃湯之所以呈乳白色，只是脂肪乳化現象，與營養價值有多高無關。也就是說，脂質物質的微球均勻分散在水中，引起光散射，變成乳白色。這只是乳化效應導致的光學現象。
比如骨頭、雞皮、鯽魚、烤鴨鴨架、蛋黃等烹飪時，會溶解壹些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質和各種磷脂，起到天然乳化劑的作用。在開水的情況下，蛋白質和磷脂可以幫助脂肪微球在水中穩定分散，因此湯可以煮至乳白色。脂肪含量越高，乳白色越豐富，湯也越濃，所以做鯽魚奶湯的時候，壹定要把魚放在油裏炸，不然湯就太稀了。
擴展數據:
骨頭湯裏的骨髓是個好東西。豬、牛、羊等動物幼仔的骨髓腔與人類發育相似，是能制造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓，富含鐵和蛋白質。煮熟後，紅色的骨髓會變成褐色。但隨著動物的不斷成熟，紅骨髓會不斷變成黃骨髓，失去造血功能。黃骨髓煮熟後，就是我們看到的白骨髓，吃起來油膩。
人民網-湯真的有營養嗎？骨頭裏的鈣很難熬。