與皮蛋不同，皮蛋是皮蛋的壹種，是我國漢族傳統風味蛋制品。不僅受到國內消費者的喜愛，在國際市場上也享有良好的聲譽。“變蛋，辛、澀、甜、鹹，能清熱、醒酒、去火大腸、治瀉、散、斂。”中醫認為，雞蛋變性性寒，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、頭暈。所有人都可以吃:大火最適合；兒童、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者應少吃。註意事項:皮蛋不宜與甲魚、話梅、紅糖同食。用法用量:食用皮蛋要用姜末和醋去毒；皮蛋最好煮熟後再吃。皮蛋也含鉛，所以孩子最好少吃。不適合存放在冰箱裏。皮蛋的原料是雞蛋，是用鋸末、生石灰等材料做成的，所以不含鉛，沒有變好的皮蛋會有辣味。改變後的雞蛋外觀金黃有彈性，即使不小心掉在地上，剝皮時用水沖洗，仍然可以食用。壹般變質蛋常見於河南、山東、河北、山西等省。制作皮蛋的原理是根據生石灰遇水會發熱的原理，用石灰粉和鋸末加熱雞蛋。