菱角分為四角菱角、二角菱角、南湖菱角。南湖嶺產於浙江嘉興南湖。兩角中，蝙蝠嶺產於南京附近，五月嶺、七月嶺產於廣州郊區，巴陵產於江浙及華南地區。
四角菱形包括六種菱形。其中餛飩淩產於江蘇蘇州和浙江杭州；小百靈，產於江蘇吳江、蘇州；大青靈，產於江蘇吳江、吳縣、宜興等地；水紅菱，產於江蘇蘇州、浙江杭州、嘉興；邵伯齡，來自江蘇何麗霞；沙角嶺產於江蘇吳江、吳縣。
先找到菱角的肚臍，也就是大概在菱角中心線的底點處，做壹個切口，然後把兩邊的角掰掉，擠到中間，稍微別出心裁的搖壹下就可以“脫殼”了，就可以得到壹個完整的菱角飯了。
煮新鮮菱角前，用剪刀剪掉菱角的尖角，以免刺傷。然後帶上帶殼的菱角和水，水是菱角總量的8%，壹起煮開繼續煮40分鐘到1小時。煮好後在其外殼撒上鹽，煮的過程中無需加鹽，有助於提高菱角肉的甜味。