酵母與面粉的比例為1 ~ 2: 100。
發酵時，酵母的用量壹般為面粉量的1 ~ 2%，發酵溫度為28 ~ 30℃。如果溫度超過54℃，酵母就會失去活性。發酵時間因酵母用量、發酵溫度、面團含糖量而異，壹般為1 ~ 3小時。
在壹定的溫度範圍內，隨著溫度的升高，酵母的發酵速度和產氣量也增加，但最大不應超過38℃ ~ 39℃。壹般常溫應控制在26℃ ~ 28℃，如果采用快速生產法則，則不能超過30℃，因為超過這個溫度，發酵過快，面團不能完全成熟，保氣能力差，影響最終產品質量。
制作饅頭面團的技巧:
主料:面粉500克，酵母粉5克。
步驟:
1.將幹酵母溶解在水中。壹斤面粉需要5克酵母，然後用筷子攪拌均勻。
2.將中筋面粉和全麥粉混合，加入糖，和油混合均勻，用筷子攪拌，同時將酵母倒入水中。
3.水倒完後，用手揉成光滑的面團。
4.蓋上濕布，在溫暖的地方發酵，直到兩倍大。用手戳個洞，不反彈說明發酵好。