膨脹材料:
1.和面:小麥粉是最常見的，有些地方用蕎麥粉。用冷水。面盆揉面後靜置20分鐘，使面團“烤熟”(水充分滲透面粉顆粒)。如果水分太多，面團松軟易裹，但熟了容易斷；另壹方面，如果水分少，表面硬，搟皮裹起來就很麻煩。好的口感壹般要求面團要硬，有軟餅難餃子的說法。
2.皮革制作:
滾:將烤好的面團放在案板上，揉成直徑2-3厘米的圓柱形長條。將柱子拉(或切)成約1.5cm-jiaozi的小段。用手捏碎餃子。然後用搟面杖搟成直徑適中(4-7 cm)、厚度約為0.5-1 mm、中心部分略厚的餃子皮。滾皮時，在案板上撒壹些幹面(浮面)，防止粘板。因為搟面皮需要很長時間，所以現在很多手工面館都賣機器做的餃子皮。使用機制餃子皮通常需要用手蘸水來揉。
捏:用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的壹部分。在農村，大部分是用手捏的。揉面時，先將餃子揉成扁圓形，然後雙手手指邊旋轉邊揉。揉面後的皮呈碗狀(而卷好的皮是平的)，幹面少，更容易包起來。缺點是揉皮比搟皮花的時間多。