螺螄粉的臭味來自於酸筍，味道獨特的柳州酸筍，主要是選取肉食豐富的大頭甜筍，然後加入山泉水用大瓦缸腌制半個月左右而成。作為腌制發酵食品，發酵過程中自然會產生壹些有鮮味兒的氨基酸物質，所以就會有特殊的味道。
就像臭豆腐壹樣，柳州螺螄粉的酸臭味，也正是由此而來。另外，螺螄粉的湯底經過螺肉熬制也會散發出壹股獨特的味道，兩者相加，“特殊臭味”給味蕾強烈刺激，令人愛上它。
擴展資料
螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙，辣味也是它的獨特之處。它由柳州特有的軟韌爽口的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔幹、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃壹想二。
未嘗其味先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的壹層辣椒油，綠油油的是時令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每壹根粉條，螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，此種帶著有侵略性的辣，嫩滑香酥得讓人忘了本味。
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