幹銀耳泡水後，花形要完整，菇片呈白色或微黃色，彈性好，食用前無異味。如果發現蘑菇片呈暗黃色至黃褐色，不成形，發粘，無彈性，有怪味，說明新鮮銀耳已經變質，應丟棄，不能食用。發銀耳要充分沖洗幹凈，銀耳基部褐色部分要去掉。銀耳要充分加熱煮熟後再吃。
正常的銀耳壹般呈菊花狀或雞冠狀，由十多個薄而皺的菌片組成。鮮銀耳為白色至乳白色。半透明且有彈性。幹銀耳硬而脆，米色或金黃色。如果幹銀耳呈亮白色，可能是硫磺熏制的。
人工栽培的銀耳易受栽培環境和土壤的影響，或被致病菌汙染產生毒素，人誤食而中毒。因此，在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場出售自己采摘的新鮮銀耳。種植銀耳的農戶壹定要及時丟棄變質的鮮銀耳，不要將家中的鮮銀耳炒菜或冷拌，也不要將變質的鮮銀耳送給親朋好友。
食用變質鮮銀耳後如出現惡心、嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿、抽搐等神經系統癥狀，應立即停止食用疑似中毒食物，並送醫院就醫。將剩余食品封存，送當地衛生專業機構檢驗。