銀耳不出膠還脆的原因：
1、泡發時間太短：銀耳中或多或少帶有壹些雜質，要充分浸泡。溫水泡發1小時左右，冷水泡需要2~3小時，充分泡發的標準就是銀耳變大，葉子舒展開。
2、銀耳形狀太大：銀耳泡發後，需要撕成小碎片，越碎越容易出膠，很多人住的銀耳湯沒有出膠就是因為銀耳太大朵。
3、水量：水剛好沒過銀耳三分之壹即可，太多會增加銀耳的燉煮時間，還可能煮不糯。
4、煮的時間太短銀耳比較容易泡開，但是不容易煮爛出膠的，壹般需要煮很長的時間才有膠狀粘稠的口感，通常電飯鍋要煮1個小時以上，砂鍋則要煮3個小時才會出膠，因此煮出來的銀耳不出膠和煮的時間有很大的關系。
5、銀耳品質問題銀耳也分糯銀耳和脆銀耳，壹般糯銀耳容易煮出膠，而脆銀耳適合涼拌，無法煮出膠，即使長時間烹飪也是脆脆的口感，另外放久了的幹銀耳也不易煮出膠，如想吃出膠軟糯的銀耳，最好選擇日期新鮮，品質較好的糯銀耳煮湯為好。