在煲湯這件事上，許多人普遍認為煲湯越久，火候就越夠，營養就會越豐富。 廣東人所講的老火湯，壹般是指熬煮時間較久的湯，所謂三煲四燉，就是指煲湯三小時，燉湯四小時。
然而，煲湯真的時間越久就越好嗎？非也。煲湯時間不宜太久，否則，食材中的營養素會遭到破壞，導致蛋白質變性。我們生活中所喝到的“老火湯”，蛋白質溶出物較少，與開水相比，營養僅多了壹點點。在煲湯的過程中，壹方面，是長時間的煲煮，食物中許多營養素都會遭到破壞 ;另壹方面，豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經水煮後，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質。這些物質總稱為“含氮浸出物”，其中所含的“嘌呤物質”也就越多，而長期攝入過多的“嘌呤”可導致高尿酸血癥，後者是引起痛風病的罪魁禍首。
因此，煲湯最好控制在兩小時以內，還應根據食材的不同而適當控制煲湯時間，譬如，魚肉肉質鮮嫩，煲魚湯時，只要看到湯燒白即可；雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過兩小時，否則湯中嘌呤含量會增高