紅曲是紫紅曲黴，又名紅曲黴。天然紅曲是由大米中的紅曲黴發酵而成。
壹般鹵菜上色是為了避免氧化使菜變黑，影響美觀。
1.硝酸鹽又稱亞硝酸鈉，是壹種常用於鹵菜的食品添加劑，起到護色、保持食品光亮、抑制肉毒桿菌、防止氧化使肉制品保持鮮紅色的作用。但亞硝酸鈉具有致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。
2.食用著色劑有日落黃、日落紅、橙黃、橙紅、胭脂紅、檸檬黃等。根據相關規定，“日落黃”、“日落紅”等生產廠家應在食品包裝上明確標明食品中添加了哪些添加劑及其使用限量。但實際上，很多鹵菜攤、熟食店購買的“日落黃”都沒有外包裝，也沒有標明使用限量。
3、有壹些化學復合著色劑，對人體危害很大。
且不說所有顏料都不好。糖、醬油、紅曲、胭脂蟲等天然色素不僅對人體無害，適量食用也有好處。但是市場上魚龍混雜，很多消費者分不清孰優孰劣。由於外行人不太好分辨，壹般都是盡量買原味的鹵菜。