肉切好後，在碗裏加壹個蛋清，把切好的肉放進去，用手抓。最好是努力，搶壹段時間。幾分鐘後就可以下鍋翻炒了。這樣炸出來的肉可以很滑嫩，不要直接扔鍋裏炸。炒菜不好吃。
第二，裹上澱粉。
把肉切開，撒上壹點澱粉，抓勻。肉洗幹凈後上面有壹點水分，加壹點澱粉後就粘在肉上了。裹了澱粉的肉可以放在鍋裏炸，澱粉可以鎖住肉裏面的水分，防止肉變成幹柴，容易上癮。裹澱粉是最簡單的方法。如果肉很幹，可以加壹點水，在上面塗壹層薄薄的澱粉。
第三，快炒。
肉片要想滑嫩，壹定要急火快炒。文火會把肉裏的水分烤幹。煎的時間越長，肉就越老，越有柴火味。餐廳炒的肉很好吃，這也和餐廳的火急有關。所以很多人說家裏餐廳的味道做不出來。溫度壹直是菜肴的靈魂。這是烹飪中非常重要的技能。
第四，後期加鹽。
鹽會加速肉中水分的流失，所以除了大火煎，最後再加鹽。普通炒菜，鹽壹般是在快熟的時候加鹽。不僅是炒肉，其他大多數菜都是加鹽的。