首先，我們需要將芥菜清洗幹凈，防止腌制酸菜時將雞蛋帶入泥中或葉子中。
攤開晾幹，直到芥末葉子變得渾濁。在做酸菜的時候，我們首先要記住的第壹個關鍵點是，芥末需要晾幹。這是因為芥菜的葉子裏有更多的水分。如果直接腌制成酸菜，它的葉子會變脆，容易腐爛。曬幹後，芥菜的葉子水分會少壹些，更有彈性，這樣長時間也不會爛掉。
接下來我們準備壹壺幹凈無油的水，燒開後加兩勺鹽，放入芥末燙10秒左右立即取出。
將撈出的榨菜放入幹凈無油的深盆或玻璃缸中，待鍋內水冷卻後倒入榨菜中。這裏要記住的第二個關鍵是，我們用的鍋和裝酸菜的鍋壹定要幹凈無油。很多人在做酸菜的時候很容易忽略這個細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛了。
最後需要準備壹個幹凈的盆倒入酸菜中，將酸菜全部壓在水下。腌制三天左右，芥菜會變黃變酸，腌制時間越長，酸菜越酸。這裏需要說的是腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜壹定要完全淹沒在水中，因為酸菜暴露在空氣中容易氧化、發黴變質，嚴重的時候會整罐酸菜腐爛。