牛肚就是牛肚。牛是反芻動物，* * *有四個胃，前三個胃是食管變異，分別是瘤胃(草胃)、網狀胃(蜂窩胃、麻胃)、瓣胃(雙瓣胃、百葉)，最後壹個是皺胃(真胃)。
1，瘤胃:表面有突起，口感堅韌，適合煎、煮、燉。常見於牛雜中，稱為牛肚。
2、網胃:顧名思義，就是有網狀結構的胃，也就是常見的金錢肚。這部分適合做鹵菜。
3、瓣胃:毛肚，牛肉百葉，來自瓣胃。質地薄脆，煮多了容易老化，特別適合燙。
4、皺胃:這部分是牛真正的胃。以前都是為了牛的反芻服務。這部分也是常見的牛肚，韭菜、涮鍋、油炸都很好吃。
牛肚的選擇:
看牛肚的彈性。鮮牛肚有彈性，可以用手拉。如果感覺很有彈性，說明是新鮮的牛肚，如果沒有彈性或者很有彈性，說明不新鮮。
觀察牛肚上的毛刺。優質牛肚表面的毛刺是直立的，毛刺是附著在整個牛肚上的。劣質的牛肚會不完整，存放時間長的牛肚毛刺會軟綿綿的。