纖維素是植物細胞壁的主要結構成分，通常與半纖維素、果膠和木質素結合，其結合方式和結合程度對植物源性食品的質構有很大影響。而植物在成熟期和後熟期質地的變化是由果膠的變化引起的。人體消化道中不存在纖維素酶，纖維素是壹種重要的膳食纖維。自然界中分布最廣、含量最豐富的多糖。
纖維素作用:
纖維素是地球上最古老、最豐富的天然聚合物，取之不盡，用之不竭，是人類最寶貴的天然可再生資源。纖維素化學和工業始於160多年前，是高分子化學誕生和發展時期的主要研究對象。纖維素及其衍生物的研究成果為高分子物理化學的建立、發展和豐富做出了巨大貢獻。