摘掉老葉，表面洗凈，去掉凸出來的菜幫子
切成小片，切的葉子不要太小，大概4CM長即可
切完葉子，剩余中間硬的部分，切薄片。
薄片再改刀成絲，這樣不容易入味的菜幫就好腌了。
切好的大頭菜，連葉帶幫放到大盆中，待用。
東北大頭菜鹹菜的正宗做法
盆中放鹽
用手稍用力邊揉搓邊拌勻，使菜入味。
揉搓大頭菜，直至菜葉出水，變軟，這時的白菜嘗著有鹹味但不重。
盆中放入白糖。
盆中再放入細辣椒面。
盆中放入粗辣椒面(兩種辣椒面放壹種也成，量的多少按自己口味來，
蒜搗成蒜泥，姜弄成姜末，姜的量大概是蒜末的1/2。
拌勻菜葉，再放入蒜泥、姜末，攪拌均勻。
盆中加入少許醋精或白醋。
最後將所有調料攪拌均勻即可(可再嘗壹下，按自己習慣口味略作調整)。
將拌好的大頭菜放到保鮮盒裏，按緊實些，再將盆裏的湯汁也倒入保鮮盒裏。
蓋上蓋子，室溫發酵壹晚即可享用啦!其實拌完就可以吃了，但經過發酵會更進味兒