原因:某些亞硝胺類化合物，如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯，能產生碳正離子與細胞內的生物親核體(如DNA或酶)反應。這種親核取代壹旦發生在生物大分子的關鍵部位，就可能破壞細胞的正常功能，導致細胞癌變或雕亡。
亞硝酸鈉的其他應用:
1，色譜分析。點分析用於測定汞、鉀和氯酸鹽。
2.分析試劑在肉制品加工中用作顯色劑、抗菌劑和防腐劑。它在漂白、電鍍和金屬處理中有應用，被稱為工業鹽。
擴展數據:
壹、使用亞硝酸鈉的註意事項:
1，亞硝酸鈉有毒，過量攝入的毒副作用是麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸悶和呼吸困難；檢查顯示皮膚和粘膜明顯發紺。
2.世界食品衛生科學委員會1992發布的亞硝酸鈉安全攝入量標準為0 ~ 0.1 ㎎/㎏體重；如果換算成亞硝酸鹽，其標準為0 ~ 4.2 ㎎/60公斤體重。如果按照這個標準使用和食用，是不會對人體造成傷害的。
百度百科-亞硝酸鈉
百度百科-鹵菜