袋裝冰鮮鴨脖5000克
幹辣椒400克
生姜塊100克
洋蔥節點120g
八角20g
三叉10g
肉桂8g
茴香10克
草果10g
花椒10g
丁香5g
砂仁8g
豆蔻12g
除草5g
香葉5g
鹽200克
味精15g
硝酸鹽1克
紅曲米50g
料酒100g
鮮湯5000克
精煉油2000克
方法:
1.
鴨脖的初加工
解凍，漂洗，加入50克姜，50克蔥和100克精鹽。
、料酒、硝酸鹽，拌勻。腌制12小時左右，用清水沖洗幹凈，放入沸水中焯壹下。
2.
制作腌泡汁
幹辣椒切成節，其他香料泡水，瀝幹。紅曲米用1200g水煮好，濾渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入油加熱至三成熱，放入幹辣椒丁、香料和剩余的姜、蔥稍炒，加入鮮湯和紅米水，加入精鹽和味精燒開，再小火煨2小時至香味和辣味逸出，即得鹵汁。
3.
海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的鹵汁中，用中火腌制10分鐘，關火，讓鴨脖繼續浸泡在鹵汁中20分鐘，然後取出，放涼，切塊食用。