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壹種紅燒鴨頭的制作方法

原材料:

袋裝冰鮮鴨脖5000克

幹辣椒400克

生姜塊100克

洋蔥節點120g

八角20g

三叉10g

肉桂8g

茴香10克

草果10g

花椒10g

丁香5g

砂仁8g

豆蔻12g

除草5g

香葉5g

鹽200克

味精15g

硝酸鹽1克

紅曲米50g

料酒100g

鮮湯5000克

精煉油2000克

方法:

1.

鴨脖的初加工

解凍,漂洗,加入50克姜,50克蔥和100克精鹽。

、料酒、硝酸鹽,拌勻。腌制12小時左右,用清水沖洗幹凈,放入沸水中焯壹下。

2.

制作腌泡汁

幹辣椒切成節,其他香料泡水,瀝幹。紅曲米用1200g水煮好,濾渣留汁備用。

點燃幹凈的鍋,放入油加熱至三成熱,放入幹辣椒丁、香料和剩余的姜、蔥稍炒,加入鮮湯和紅米水,加入精鹽和味精燒開,再小火煨2小時至香味和辣味逸出,即得鹵汁。

3.

海水腌制

將初步處理好的鴨脖放入煮沸的鹵汁中,用中火腌制10分鐘,關火,讓鴨脖繼續浸泡在鹵汁中20分鐘,然後取出,放涼,切塊食用。