紫甘薯富含花青素，是壹種水溶性色素。遇到堿性物質會變色。日常生活中的水多為堿性，所以紫薯粥會出現藍色，屬於正常現象，可以食用。
做紫薯粥時，為了避免變色，可以加入少量酸性物質中和水中的堿性物質，如檸檬汁、白醋等。煮紫薯粥的時候可以把紫薯的皮去掉，因為紫薯是土生土長的。如果不清洗幹凈，皮膚上會殘留泥土，影響紫薯粥的口感。
紫甘薯品種的特征特性
1，品質優越，肉質細嫩，是優良的鮮食健康甘薯品種。也可用於提取天然花青素；外形美觀，膚色紫黑色，肉色紫色。薯形長紡錘形，薯皮光滑光亮，商品性好，商品率高達90%以上，幹燥率約33%。
2.藤蔓短，分枝多，地上生長勢強。紫薯的葉子是綠色的，莖是紫色的。葉柄基部約1cm，分枝5-6個，長度僅約1.2-1.5m，便於田間生產管理。
3.鮮薯產量高，濃縮薯每667㎡產量壹般在2500kg左右。如果管理得當，夏馬鈴薯每667㎡產量可達2000公斤左右。