都是禾本科植物稻的種仁，按其黏性可分為粳稻、秈稻、糯稻。粳稻米質較緊密。澱粉中含支鏈澱粉較多，米飯脹性小而黏性強，食味比秈米好。壹般人喜歡吃粳米飯，但比秈米飯難消化。秈稻米質較疏松，澱粉中含直鏈澱粉較多，米飯脹性大而黏性差，較易消化吸收。糯稻則有秈糯和粳糯之分，米質均呈蠟白色，不透明，也有的呈半透明狀（俗稱陰糯）。糯稻米的澱粉全部是支鏈澱粉，黏性很強，較難消化吸收，不宜做主食，宜做各種副食和糕點。
秈稻和粳稻根據生長期不同，均有早、遲、晚之分。壹般說，早稻米質比晚稻疏松。耐壓性差。加工時易碎，米飯的黏性和食味也較差。秈稻以遲稻為主。品質較好。粳米所含磷質略高於糯米，而糊精的含量則低於糯米。
糯米性昧甘、溫，《本草經疏》認為：“補脾胃。益肺氣之谷。脾胃得補，則中自溫，大便亦堅實。溫能養氣，氣充則身自多熱，大抵脾肺虛寒者宜之。”可見糯米能健脾止瀉，溫中益氣。