豆豉的制備方法及營養成分

1.洗豆豉:豆豉表面附著有許多孢子和菌絲，富含蛋白質和酶。孢子和菌絲如果不清洗，會殘留在豆豉表面，發酵水解後壹部分會溶解水解，但大部分還是附著在豆豉表面，特別是孢子有苦味，會給豆豉帶來苦味，造成色澤暗淡。

2.加入皂礬使豆子變黑，增加亮度。

3.燜制:成品曲中加入18%鹽、0.02%皂礬和適量水，保持曲面均勻12小時為宜。

4.發酵:將加工好的豆曲放入缸中至八九成滿，裝車時逐層壓實，放入28℃ ~ 32℃的恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在65438±05天左右。

5.豆豉中含有大量的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鈷、硒、鉬、硫胺素、核黃素、煙酸等礦物質元素。很多實驗證明，豆豉的營養和牛肉差不多。發酵大豆含有393%的蛋白質、22.7%的牛肉、8.2%的脂肪和4.5%的牛肉。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，對預防冠心病有很好的效果。鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒的大蒜和洋蔥高，鉬和硒都有很強的抗癌作用。豆豉中還含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效防止腦血栓的形成，對改善腦部血流量、防治阿爾茨海默病非常有效。