鹵制品上色最基本的方法就是用焦糖色。所有做鹵菜的手藝人，應該都會炒糖。炒糖色是做鹵菜的基本功之壹。用油或水將池塘翻炒至半焦，然後加水做成糖色的水，這樣水就可以用來給燉菜上色了。壹般用冰糖炒色。在鹵水的鍋裏，更正宗的通過沸騰鹵水對流上色的方法是造“糖色”。造糖就是在低溫油鍋裏炸糖，直到糖和油變成閃亮的紅色。小心不要把糖煎糊了。否則顏色會是黑色的。這是壹種比較正規的提升燉菜顏色的方法。
2.紅曲米
如果腌制的食材又紅又亮，肯定會更吸引人。紅曲米的使用要註意:最好將紅曲米浸泡在水中，然後將浸泡後的水倒入鹵水中，使配料上色，而不是直接將紅曲米放入鹵水中。因為紅曲米是由大米經過特殊的發酵工藝制成的，如果直接放入鹵水中，很容易造成鹵水的酸敗。紅曲水的制備方法是將清水與紅曲米按30: 1的比例混合，倒入鍋中，用武火煮沸而非小火煮沸30分鐘，過濾。每個地區對“紅亮色”的定義不同，所以在使用紅米時，大家可以根據當地食客的喜好調整其用量。