無論是扁豆皮中的皂角苷，還是豆類中的血凝素，都能強烈刺激胃腸道。皂素又稱皂角苷，本身就是壹種有毒的蛋白質；豆角兩端，豆莢絲，老扁豆含毒素最多。
北京友誼醫院營養科主任醫師洪忠信在接受《健康報》采訪時建議，將扁豆均勻加熱至100℃，小火煮30分鐘，可有效破壞其中的有毒物質。
擴展數據中毒的癥狀和治療
食用未煮熟和徹底煮熟的扁豆後，在幾分鐘至2-4小時內會出現惡心、嘔吐、腹痛和胃部燒灼感。嚴重者可出現四肢麻木、胸悶、嘔血等癥狀。
壹旦發生扁豆中毒，輕者應立即催吐，每次迅速喝大量溫水，然後用食指或筷子輕輕探查咽喉，刺激喉神經催吐，如此反復多次，直至嘔吐物為清水。重度中毒者如反復嘔吐，造成嚴重脫水或窒息，應及時送醫院治療。
參考資料:
齊魯。com“吃豆子會中毒嗎？其實是因為豆子沒有完全煮熟。
人民網《每周急救專題:謹防扁豆中毒》