其次是谷蛋白和球蛋白，分別占蛋白質總量的65，438±02.39%和5.65%。醇溶蛋白含量最低，僅占2.56%。此外，還有64.67%的剩余蛋白質。與小麥籽粒蛋白質相比，兩者有很大區別。小麥籽粒蛋白質中醇溶蛋白含量高，占總蛋白質的765，438+0.2%，粘性大，不易消化。
小米蛋白主要是水溶性白蛋白、鹽溶球蛋白和白蛋白。這種蛋白質粘性差，類似於豆類蛋白。所以小米蛋白優於小麥、大米、玉米。
擴展數據:
谷子的地理分布
張家口的陽原、蔚縣，山西大同的廣陵，朔州的應縣等地區都是很重要的食物，當地每天中午都有吃，華北其他地區也作為年糕面食用。
內蒙古長城沿線的壹些市縣，尤其是鄂爾多斯、烏海、集寧等地，也用來做黃餅、炸糕。在陜北、鄂爾多斯、烏海等地，小米常被用來釀造米酒，是北方重要的糧食作物之壹。
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