什麽是鮮味？它的形象表現為像肉味、蛋白味。
鮮味的成分是什麽，存在於哪些成分中？
1.琥珀酸及其鈉鹽
琥珀酸少量存在於鳥肉和動物肉中，在貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。
2.谷氨酸及其鈉鹽
谷氨酸主要來自谷物。谷氨酸又酸又好吃，適度中和後的谷氨酸鈉形成谷氨酸鈉，就是味精。酸味消失，鮮味增加。
3.肌酸酐酸
肌酐酸大多存在於魚類和雞肉中，尤其是雞肉的鮮味主要來自於肌酐酸(雞精不是，雞精是谷氨酸鈉和核苷酸的混合物)。我們經常用雞肉煲湯，是為了提取雞肉中的肌酐酸。
4.鳥苷酸
鳥苷壹磷酸大多存在於蔬菜中。特別是蘑菇富含鳥苷酸。
如何增加新鮮感？烹飪中加糖加醋的原因。糖在酶的作用下能生成酸，使肉的pH值降低，使肉中的粘蛋白變軟，加速成熟，使肉更加鮮美可口。
加醋的目的是為了溶解水中的鈣鎂離子，防止乳化油中的脂肪酸因鈣鎂離子而發生絮凝。鎂和醋酸鈣是水溶性物質，同時醋酸還有殺菌作用，防止乳化油變質發臭。
來源:臨淄廚房