因為生產過程中草木灰和食用堿發生化學反應會導致變性，所以不需要蒸煮。皮蛋在制作過程中，蛋黃和蛋白質已經被草木灰和食用堿的化學反應變性，這和正常水煮蛋的蛋白質變性是壹樣的。所以皮蛋是熟蛋，不用煮就可以直接吃。
皮蛋是利用雞蛋在堿性溶液中時蛋白質凝膠的特性，使其成為有彈性的固體。但如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，就不能吃了。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，松花的，有彈性。
皮蛋的選擇方法
1，看外觀:要看蛋殼的外觀是否完整，蛋殼上有沒有黴點，蛋殼的顏色是灰色還是青鐵。如果蛋殼發黴或者發黑，就不要選了。這樣的雞蛋不好，而且這種重金屬含量比較高。
2、看透明度:好的皮蛋在燈光下看，蛋清的部分接近透明，呈紅褐色，蛋黃的部分呈深綠色。這種皮蛋是最好的。
3.稱重:皮蛋最好放在手裏壹會兒，感覺很重或者有壹點震顫。如果不震動的話，屬於固體蛋，也就是皮蛋的蛋黃是固體的，感覺像暖心蛋，所以皮蛋的質量更好。