老面粉做饅頭怎麽加堿，什麽時候加堿？

壹般情況下，放堿的時候要聞到面團的味道。如果味道很酸，很重，就要多加壹點。但建議分多次少量加入，加壹點揉勻，聞壹下面團是否發酸。如果是酸的，繼續加壹點，不酸就可以停了。每次蒸完饅頭，都會留下拳頭大小的面團，俗稱發酵粉。在妳發之前，把之前留的底子放在壹個裝滿水的碗裏，把幹底子泡軟，然後用手揉成面湯的樣子，再倒進幹面粉裏做面條。

蘇打要用少量溫水形成，面團要壹邊撒蘇打水，壹邊加少量幹面粉。幹面粉的量可以保證蘇打水剛好用完。有的面粉撒多了，饅頭會開裂變硬，不軟(也就是“小頭”)。發酵的老面粉叫老面粉饅頭，也叫老面粉肥、老面粉肥、老面粉曲等。它是通過在面團中發酵酵母，然後保存而獲得的。當面團再次發酵時，加入老面條作為酵母引物來發酵未發酵的面團。

壹般是有彈性的，光滑的，不沾手的。聞起來沒有堿味，也沒有酸味，而是壹種面味。還有壹種方法，我經常用，就是用刀刮揉好的面團。如果裏面像米粒蜂窩，說明含堿量剛剛好，眼大心小，反之眼小堿大。大小不均勻就是揉的不均勻。