做菜經常提到的「高湯」是什麽？

高湯是由雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、扇貝、蘑菇等原料制成的壹種湯料。除谷氨酸鈉外，湯中還含有核苷酸、其他呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機化合物等多種新鮮物質。在煲湯的過程中，這些鮮味成分都不同程度地溶解在湯裏，並且相互發生反應。因此，老湯的鮮味醇厚，回味悠長，在口感上給人很高的滿足感，比單獨用味精提供的鮮味更加完美。高湯常被用來制作壹些昂貴的菜肴，為菜肴增添了鮮味和香味。

根據熬制方法的不同，肉湯可分為清湯和奶湯。

清湯是壹種清鹹爽口的高級湯料，常用於高級宴會的烹調、燉煮或湯類菜肴，如水煮白菜、香菇豬肝糊湯、竹蓀鴿蛋、清湯浮元等。

奶湯是壹種乳白色的湯料，以白湯為乳，風味濃郁，常用來制作高級宴會的奶湯菜肴，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白醬白菜等。

除了清湯、奶湯，還有紅湯、原湯、鮮湯等其他湯類。紅湯是在清湯的基礎上加入火腿的爪子、香菇等增色原料而成，多用於幹菜、鹵菜。原湯是單壹原料制成的原湯；鮮湯是用豬骨和豬肉的下腳料熬制而成，作為壹般菜肴的汁液，其風味遠不及清湯和牛奶湯。