第壹次發酵完成後，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。
中間發酵，又叫醒發。這壹步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩。
中間發酵在室溫下進行即可。壹般為15分鐘。
中間發酵完成後，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的壹部，直接決定了妳做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要註意的是，整形時候壹定註意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最後烤出來就會變成大的空洞。
第二次發酵(又叫最後發酵)，壹般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。最後發酵壹般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。