胡蘿蔔富含胡蘿蔔素。胡蘿蔔素被人體吸收後可轉化為維生素A，維持眼睛和皮膚的健康。
胡蘿蔔中含有的果膠能與汞結合，降低汞離子的濃度。所以胡蘿蔔有加速人體內汞離子排泄的作用，經常接觸汞的人可以多吃。胡蘿蔔中含有較多的胡蘿蔔素，可以分解癌細胞，使之變成正常細胞，而對體內正常細胞沒有任何副作用。胡蘿蔔還含有較多的葉酸，也有防癌作用；胡蘿蔔中的木質素可以提高人體的抗癌免疫力。在各種癌癥的防治中，胡蘿蔔對癌癥的作用最為突出，尤其是經常吃胡蘿蔔的吸煙者，肺癌的發病率會明顯降低。
胡蘿蔔性溫，味甘，入肺、脾、肝經，有降氣、補中、益胸膈、調腸胃、寧五臟之功效。健胃消食，治療慢性痢疾和消化不良，緩解麻疹和痘病毒。可用於夜盲癥、營養不良、兒童佝僂病和厭食癥的輔助治療。