1、蟹黃結不成塊、發苦，是因為螃蟹還太嫩，時間還沒到。10月底至11月才是蟹最肥美的時候。如果不是當季嘗鮮，那盡量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比較“空”。
2、蟹黃發苦，除了蟹還比較嫩外，還有壹個原因，那就是烹調前準備工作沒做足。
3、螃蟹買回來下鍋之前，壹定要在幹凈的水裏養兩天。兩天後，蟹基本就“養凈”了。養凈的蟹，肚子裏的臟東西都排光了，蟹黃自然不會苦了。
河蟹黃發苦原因
1.水質太差
目前國內螃蟹價格十分昂貴，使得養殖螃蟹可牟取暴利，很多農民將原來的水田改成了螃蟹養殖基地，水田的水流通很慢，水質也很差，這樣養殖出來的螃蟹受到了比較嚴重的汙染，身體內自然會富集很多有害物質，使得螃蟹的肉和蟹黃帶有苦味。
2.凈養時間不夠
螃蟹在購買回來之後都需要放在幹凈的水中進行為期至少兩天的排泄，這段時間裏，螃蟹沒有進食，體內的汙漬就會全部排出幹凈，若是養的時間過短，螃蟹沒有養凈，食用時自然也會帶有苦味。